在中國的許多地方還有土榨作坊，也有許多人買小型榨油機自己榨油。許多人認為這樣“未經現(xiàn)代工業(yè)手段處理”、“無添加”的油更健康更安全。

然而，現(xiàn)實很殘酷：土榨油不僅沒有更安全，反而存在多種風險。

土榨油中含有游離脂肪酸、色素以及揮發(fā)性成分。這些雜質的存在使得油會有各自特有的風味。但是，它們也使得油在比較低的溫度下就會冒煙。油開始冒煙的溫度叫做“煙點”。煙點與油的種類有關，比如葵花子粗油的煙點不到110℃，而芝麻粗油則接近180℃。同種類油的煙點又跟其中的雜質密切相關，大豆和花生粗油的煙點在160℃左右，而精煉之后能夠達到230℃以上。

油煙不僅是PM2.5的來源，還含有一種叫做丙烯醛的物質。丙烯醛對眼睛和呼吸道有很強的刺激作用，在第一次世界大戰(zhàn)中甚至作為化學武器來使用。此外，冒煙還會產生其他有害物質。而商業(yè)化的油一般要經過精煉，目的是除去油中的游離脂肪酸、色素和氣味。經過精煉的油顏色淺、味道平淡、外觀清亮，冒煙溫度能提高五六十攝氏度。在爆炒油炸的時候，精煉油在更高的溫度下也不會冒煙。

土榨油一般會進行高溫處理，在處理過程中會形成一些苯并芘，是一種致癌物。前幾年曾有媒體報道，某茶籽油中苯并芘超標。而超標原因，就是壓榨之前高溫加熱產生的。

此外，植物油因為不飽和脂肪含量高，比較容易氧化變質。這種氧化變質是連續(xù)發(fā)生的，在肉眼可以辨別或者風味發(fā)生改變之前，就早已超過了國家標準的范圍。也就是說，雖然是“自己榨的”，也沒有人來追究是不是不合格，但如果拿去檢測的話，很可能已經是不合格的“變質油”。商業(yè)化精煉的油不僅除去了雜質使得氧化變慢，還會加入適當?shù)目寡趸瘎┻M一步增加其保質期。所以跟自榨油相比，精煉油可以保存更長的時間。

土榨油更大的風險還在于黃曲霉毒素。不管是花生、大豆還是油菜籽，都有被黃曲霉毒素浸染的可能。在油的精煉過程中，大多數(shù)黃曲霉毒素會被去掉，所以精煉油并不容易出現(xiàn)黃曲霉毒素超標。而自榨油不進行精煉，超標的可能性就很大。實際上，在過去的幾年中，經常出現(xiàn)“土榨油”黃曲霉毒素超標的報道，超標幅度高達幾倍。牛奶中的黃曲霉毒素M1超標一倍，就已經讓許多人恐慌，而油中的是毒性要高10倍的黃曲霉毒素B1，而且超標幅度往往還更大。其實，國家標準的限量已經是牛奶標準的20～40倍，所以即使考慮到油的食用量比牛奶小，但超標帶來的風險依然要高得多。

許多人擔心油的精煉過程中會產生反式脂肪。理論上說，高溫長時間的處理確實會使一部分不飽和脂肪轉化成反式脂肪。但在合理的精煉工藝中，這個轉化率并不高。根據(jù)國家食品安全風險評估與交流中心的調查數(shù)據(jù)，近年來，中國市場上的植物油中，反式脂肪的含量在1%上下?？紤]到每個人每天食用植物油的量，這個含量的反式脂肪帶來的健康風險小到可以忽略。

權衡自榨油和精煉油各自的“不健康”因素，從安全的角度說，“自家榨的油”不如精煉的油好。